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凍干果蔬的生產(chǎn)工藝
3.1、工藝流程 原料選擇→整理→預凍結→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。
3.2 操作要點(diǎn) (1)預處理 一般預處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結也屬于預處理。原料預處理和常規的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同，如需進(jìn)行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體操作參見(jiàn)有關(guān)內容，在此不作詳述。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí)，則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮，后在預凍結時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀。
預凍結是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理，它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過(guò)程中會(huì )發(fā)生一系列復雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變
化，因此預凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過(guò)程中重點(diǎn)考慮的是被凍結物料的凍結速率對其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華；小的冰晶對細胞的影響較小，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的組織結構和性能。但凍結速率高，所需的能耗也高。應綜合考慮，選擇一個(gè)*的凍結速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí)，使所需的冷凍能耗zui低。
(2)升華干燥 升華干燥是凍干食品生產(chǎn)過(guò)程中的核心工藝，要控制好工藝條件。①裝載量 干燥時(shí)，凍干機的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時(shí)間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素。冷凍干燥時(shí)，物料的干燥是由外層向內層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時(shí)，需要較長(cháng)的干燥時(shí)間。在實(shí)際干燥時(shí)，被干燥物料均被切成15～30mm 的均勻厚度。單位面積干燥板所應裝載的物料量，應根據加熱方式及干燥食品的各類(lèi)而定。在采用工業(yè)化大規模裝置進(jìn)行干燥時(shí)，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。②干燥溫度 冷凍干燥時(shí)，為能縮短干燥時(shí)間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設計出各種實(shí)用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會(huì )因過(guò)熱而引起熱變性的范圍內。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。③干燥終點(diǎn)的判斷 干燥終點(diǎn)可用下列指征來(lái)判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間；泵組(或冷阱)真空計與干燥室真空計趨于一致，并保持一段時(shí)間；干燥室真空計冷阱溫度基本上回復到設備空載時(shí)的指標并保持一段時(shí)間；對有大蝶閥的凍干機，可關(guān)閉大蝶閥，真空機基本不下降或下降很少。以上4 個(gè)判定依據，即可單獨使用，亦可組合或聯(lián)合使用。
(3)后處理 后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。凍干結速后，往干燥室內注入氮氣或干燥空氣破除真空，然后立即移出物料在一個(gè)相對濕度50% 以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積，吸濕性非常強，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。
(4)包裝與貯存 食品凍干后具有龐大的表面積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導致凍干
食品的逐漸變質(zhì)。其次，大多數凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過(guò)程中，溫度也是一個(gè)影響此類(lèi)化學(xué)反應的重要因素。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4 個(gè)因素的影響。
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