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博醫康食品凍干機月餅鮮果技術(shù)方案

水果月餅沒(méi)有水果也許不是啥新鮮事，有水果才是稀奇事。近期，趁著(zhù)2017年中秋節即將到來(lái)，某食品公司推出來(lái)鮮果輕凍干水果月餅，利用先進(jìn)的食品干燥技術(shù)實(shí)現了水果月餅有水果的需求。

隨著(zhù)中秋的臨近，水果月餅先在網(wǎng)上火了一把，水果月餅到底有沒(méi)有水果？這一話(huà)題引起眾多網(wǎng)友的討論。筆者根據有關(guān)新聞了解到，市場(chǎng)上的水果月餅，大多由"冬蓉+食用香精"制成，而有的蓮蓉月餅也可能是"豆蓉"。

根據新的《食品餡料》標準，月餅餡料有蓮蓉類(lèi)、果蔬類(lèi)(含水果味餡料)、果仁類(lèi)、豆蓉(沙)類(lèi)等等。依據這個(gè)標準，餡料配方中的鮮果含量占比25%以上才能稱(chēng)為水果月餅，低于這個(gè)含量的則是水果味月餅。但是大部分水果味月餅中，也沒(méi)有草莓、哈密瓜、水蜜桃等鮮果，而是冬瓜纖維 加香精、色素等食品添加劑合成。

那么原因到底是什么？難道真如他人所說(shuō)，"水果月餅沒(méi)有水果"的問(wèn)題，就和"魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)"是一個(gè)道理，消費者只是看中它的"水果"噱頭，而商家正好迎合市場(chǎng)需求罷了。

一位商家曾表示，"水果餡料不僅成本高，而且相關(guān)技術(shù)跟不上的話(huà)，影響月餅口感以及保質(zhì)期"。日前，創(chuàng )味舌尖公司成功研制了鮮果輕凍干技術(shù)，將在月餅行業(yè)得到廣泛的應用。據筆者了解，該技術(shù)在較低溫度下可將月餅中的水分速凍成冰，隨后在真空環(huán)境下迅速加熱，不經(jīng)液態(tài)便可以使其中的水分直接升華，zui終完成脫水的一種食品干燥技術(shù)。

不僅如此，由于是在低溫、低壓的環(huán)境下將水分直接升華，因此月餅中原有的色香味以及水果營(yíng)養成分能夠zui大限度的得到保留(餡料中鮮果含量大于80%)，同時(shí)還能延長(cháng)月餅的保質(zhì)期，就此優(yōu)勢，其他月餅加工技術(shù)只能*。目前鮮果凍干類(lèi)月餅已在北京、上海、廣州、深圳等地上市。

其實(shí)，我國食品干燥的方法有很多，如真空干燥、噴霧干燥、微波干燥等。這些干燥方法多應用于果蔬、肉制品、藥品......但是就月餅生產(chǎn)加工而言還存在不足，對于這種鮮果凍干方法，不僅有效地控制月餅油脂含量在6%左右，還能使其中的鮮果含量大于80%，為月餅行業(yè)開(kāi)拓新品類(lèi)提供。

據了解，凍干技術(shù)一直在航天宇航員食品中使用。由于需要一整套低溫制冷設備 和高真空設備，生產(chǎn)、維護成本高一直使凍干食品無(wú)法得到普及，即便食品加工企業(yè)有能力可以生產(chǎn)出來(lái)，zui終也因成本高難以大規模投入市場(chǎng)。

筆者覺(jué)得，隨著(zhù)消費不斷升級，對健康食品的要求提高，"高油""高糖"的傳統月餅將無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，而健康又營(yíng)養的低脂低糖月餅將會(huì )受到市場(chǎng)追捧，食品凍干技術(shù)依其自身*優(yōu)勢將迎來(lái)發(fā)展機遇。借此，食品干燥設備制造企業(yè)不僅要了解月餅市場(chǎng)需求，還要認識到食品凍干技術(shù)這一發(fā)展趨勢，加強相關(guān)技術(shù)及設備研發(fā)，提高凍干設備的普及率，使得凍干類(lèi)食品走入尋常百姓家。

博醫康食品凍干機形象展示：