速凍原料經(jīng)過(guò)挑選、漂洗、整形、放盤(pán)等前道工藝后，便可以進(jìn)入凍干階段。凍干的*步必須對凍干物料進(jìn)行速凍，把放了物料的料盤(pán)置于
凍干機中進(jìn)行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）。速凍工藝有以下幾種：
浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質(zhì)中進(jìn)行快速凍結。此法凍結速度zui快。
風(fēng)冷法：對物料吹低溫冷風(fēng)，使物料在規定的時(shí)間內凍結到一定的溫度。
直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中，吸收物料的熱量達到制冷目的。
真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的。
不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規定時(shí)間內凍結到一定的溫度。
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），并不斷移走汽體，保證升華正常進(jìn)行，必須使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，設計合理的冷阱基本不會(huì )導致真空泵失效，能耗也低，不過(guò)對制冷系統、冷阱的設計要求較嚴。
隨著(zhù)冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會(huì )降低升華速率，熱量補充太快會(huì )引起冰的溶化，導致物料塌陷凍干失敗。
由于凍干機凍干過(guò)程較復雜，且工作狀態(tài)范圍較窄，稍有不慎便會(huì )造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求采用自控系統。凍干機自控系統設計要求操作簡(jiǎn)便，從物料放入按鈕開(kāi)機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關(guān)機出料。有關(guān)的溫度、壓力控制點(diǎn)要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關(guān)聯(lián)應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線(xiàn)。
