制定凍干曲線(xiàn)和凍干時(shí)序主要確定下列數據:
預凍速率
預凍速率的快慢，對產(chǎn)品凍結中晶粒的大小、活菌的存活率和升華的速率均有直接的影響。一般來(lái)說(shuō)，慢凍晶粒大，產(chǎn)品外觀(guān)粗糙、不容易損傷活菌，但升華速率快，而速凍則與此相反。通常凍干機是不能調節凍結速率的。如需凍結得快一些，則先將干燥室（箱）預冷至較低溫度，再將制品入箱凍結。若使干燥箱與制品一起降溫，其凍結速率較慢。
預凍溫度
根據預凍方法不同而略有差異。一般來(lái)說(shuō)，擱板溫度應低于制品共熔點(diǎn)5～10oC。 預凍時(shí)間
預凍所需的時(shí)間要根據不同的具體條件而定，總的原則是應使產(chǎn)品的各部分*凍牢。一般來(lái)說(shuō)，制品裝量多，分裝的容器底不平，托盤(pán)與擱板接觸傳熱不良，凍干機制冷能力小，產(chǎn)品的過(guò)冷度小，擱板間的溫差大等均應延長(cháng)預凍時(shí)間。反之預凍時(shí)間可以縮短。通常擱板式凍干機，干燥箱的擱板從室溫30oC降到-40oC約需2～4個(gè)小時(shí)，在制品樣品溫度降到預定的zui低溫度后，還需在此溫度下保持1～2小時(shí)，才能升華。
水汽凝結器的降溫時(shí)間與溫度
在產(chǎn)品預凍結束前30-50分鐘（視其制冷能力決定時(shí)間長(cháng)短）就應使水汽凝結器降溫。溫度降到-40oC左右，起動(dòng)真空泵抽真空，當產(chǎn)品表面壓力降至10-20Pa以下，起動(dòng)加熱循環(huán)泵，給產(chǎn)品供熱升華。
抽真空時(shí)間
預凍結束就是開(kāi)始抽真空，要求在0.5h左右的時(shí)間真空度能達到10Pa；預凍結束就是停止凍干箱冷凍機的運轉，通常在抽真空的同時(shí)或真空抽到規定要求時(shí)停止冷凍機的運轉。
預凍結束的時(shí)間
預凍結束就是停止凍干箱板層的降溫，通常在抽真空的同時(shí)或真空抽到規定要求時(shí)停止板層的降溫。
開(kāi)始加熱時(shí)間
一般認為開(kāi)始加熱的時(shí)間始于抽真空（實(shí)際上抽真空開(kāi)始，升華即已開(kāi)始）。開(kāi)始加熱是在真空度達到10Pa之后，有些凍干機利用真空繼電器自動(dòng)接通加熱，即真空度達到10Pa時(shí)，加熱便自動(dòng)開(kāi)始；有些凍干機是在抽真空之后半小時(shí)開(kāi)始加熱，這時(shí)真空度已達到10Pa甚至更高。
真空報警工作時(shí)間
由于真空度對于升華是極其重要的，因此新式的凍干機均設有真空報警裝置。真空報警裝置的工作時(shí)間在加熱開(kāi)始之時(shí)到校正漏孔使用之前，或從開(kāi)始一直到凍干結束。一旦在升華過(guò)程中真空度下降而發(fā)生真空報警時(shí)，一方面發(fā)出報警信號，一方面自動(dòng)切斷凍干箱的加熱。同時(shí)還啟動(dòng)凍干箱的冷凍機對產(chǎn)品進(jìn)行降溫，以保護產(chǎn)品不致發(fā)生熔化。
真空控制的工作時(shí)間
真空控制的目的是為了改進(jìn)凍干箱內的熱量傳遞，通常在第二階段干燥時(shí)使用，待產(chǎn)品溫度達到zui高許可溫度之后即可停止，繼續恢復真空狀態(tài)，使用時(shí)間的長(cháng)短由產(chǎn)品的品種、裝量和真空度的數值所決定。也可*階段干燥時(shí)使用。
產(chǎn)品加熱的zui高許可溫度
板層加熱的zui高許可溫度根據產(chǎn)品來(lái)決定，在升華時(shí)板層的加熱溫度可以超過(guò)產(chǎn)品的zui高許可溫度因為這時(shí)產(chǎn)品仍停留在低溫階段，提高板層溫度可促進(jìn)升華；但凍干后期板層溫度需下降到與產(chǎn)品的zui高許可溫度相一致。由于傳熱的溫差，板層的溫度可比產(chǎn)品的zui高許可溫度略高少許。
凍干的總時(shí)間
凍干的總時(shí)間是預凍時(shí)間，加上升華時(shí)間和第二階段工作的時(shí)間?？倳r(shí)間確定，凍干結束時(shí)間也確定。凍干總時(shí)間根據產(chǎn)品的品種、瓶子的品種、裝箱方式、裝量、機器性能等來(lái)決定，一般冷凍工作的時(shí)間較長(cháng)，在18~24h左右，有些產(chǎn)品需要幾天的時(shí)間。
