真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)凍干，又稱(chēng)升華干燥。
冷干機廣泛應用于藥品、生物制品、化工及食品工業(yè)。對熱敏性物質(zhì)如抗生素、疫苗、血液制品、酶激素及其他生物組織，凍干技術(shù)非常適用。
冷干機所謂干燥速度，就是在單位時(shí)間內汽化水分經(jīng)過(guò)單位干燥面積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分，在一定的溫度下，非結合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。這樣，當某種充分潮濕的食品在進(jìn)行干燥時(shí)，zui初出來(lái)的必然是沒(méi)有結合力(大體上)的非結合水。這時(shí)
冷干機食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會(huì )出現干燥速度不變的現象。就是說(shuō)，當外界干燥條件一定時(shí)，食品的干燥速度也就不變。所謂“外界干燥條件”，對熱風(fēng)干燥來(lái)說(shuō)是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空干燥來(lái)說(shuō)，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。
因此在一般典型的干燥過(guò)程，從干燥速度方面來(lái)觀(guān)察，則有等速干燥階段和降速干燥階段之分。實(shí)際上，所謂結合水與非結合水，并沒(méi)有明顯的界限，因此冷干機兩階段的劃分也沒(méi)有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開(kāi)始就不存在明顯的沒(méi)有結合力的水分，所以很快便進(jìn)入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸之類(lèi)水溶性且濃度高的食品，雖有等速干操階段，但這階段的時(shí)間并不長(cháng)。
此外，降速階段的干燥機制比等速階段的復雜得多，因而，
冷干機這一階段干燥曲線(xiàn)的形狀也是各種各樣的。
